La qualité des fruits
Pour certains, la qualité d'un fruit se résume à son aspect, à son calibre ou à sa présentation.
En ce qui me concerne, j'ai fait le choix des qualités organoleptiques et nutritionnelles, tout en proposant des fruits exempts de tout traitement chimique et des plants fertilisés par des produits naturels, essentiellement compost, bois broyé et chaux.
Les chercheurs se sont posés la question de savoir comment une plante arrivait à libérer plus qu'une autre ses arômes. La seule conclusion qu'ils ont pu tirer de leurs différentes études était que plus une plante souffrait, plus elle développait ses arômes et probablement ses qualités nutritionnelles, notamment ses antioxydants.
Pour qu'une plante ne souffre pas, le mieux est de la cultiver sous tunnel avec une irrigation permanente dans laquelle seront intégrés les engrais nécessaires à sa croissance. Cela n’est évidemment pas mon choix.
En zone de montagne, les plants fruitiers, qu'il s'agisse de pommiers hautes-tiges ou de petits fruits, subissent les aléas du climat : froid et chaud, sécheresse et humidité, vent, maladies d’insectes ou de champignons. Dès lors, il n’est pas surprenant que dans les fruits cultivés en pareille situation géographique, les arômes et les qualités nutritionnelles soient particulièrement élevés.
Concrètement, d'autres facteurs contribuent à accroître ou à diminuer la qualité des fruits :
Le choix variétal :
Comme chez toutes les espèces de légumes ou de fruits, il existe des variétés au goût plus ou moins prononcé et à la composition nutritionnelle variable. Le problème est encore plus complexe, car un certain nombre de variétés ne libèrent leurs arômes qu'à la cuisson. L'exemple le plus connu est celui des pommes ; chaque vieille variété est décrite en fonction de ses usages (couteau, compote, tarte, jus). Toutefois il semblerait que les variétés très productives produisent des fruits de moindre qualité. C'est en tout cas ce que j'ai pu observer. C'est pourquoi les variétés que je cultive ont été sélectionnées pendant au minimum une dizaine d'années. Je n'ai jamais retenu les variétés présentant les rendements les plus élevés.
Le sol :
Comme pour le vin, la nature du sol influe sur les qualités des fruits. La pauvreté des sols de montagne conduit à des récoltes moins importantes, mais à des fruits particulièrement goûteux.
Les conditions de culture :
Plus vous aurez recours à des engrais chimiques, notamment azotés, rapidement assimilables par la plante, plus vous rencontrerez des problèmes de qualité. En effet, les engrais azotés augmentent avant tout la quantité d'eau dans les cellules des fruits. Ils les rendent également plus sensibles aux maladies, nécessitant des traitements. Par contre, les composts et les bois broyés augmentent le taux d'humus et permettent une libération lente des éléments minéraux indispensables à la croissance des plantes.
Le rapport masse de fruits/ masse de feuilles :
Un certain nombre de feuilles est nécessaire pour qu'un corymbe de fruits puisse être parfumé. Dans le cas où la masse de fruits par plant est abondante et le feuillage déficient, l'arôme des fruits sera très décevant.
La date de cueillette :
Trop souvent les centrales d'achat exigent du producteur un fruit pouvant se tenir plusieurs semaines en chambre froide. Cela conduit à cueillir les fruits avant leur maturité physiologique, quand ils sont très peu parfumés. À l'opposé, un fruit cueilli trop tard peut être extrêmement sucré, sans acidité et ayant perdu nombre de ses arômes. Les cueilleurs de mûres sauvages peuvent le constater aisément. Pratiquant quasiment exclusivement la vente directe, tous mes fruits sont cueillis à l'optimum de maturité.
La qualité des produits transformés
Un double défi : arriver à produire des arômes très expressifs se maintenant dans le temps, mais également de fortes qualités nutritionnelles sans que la cuisson puisse les diminuer de façon substantielle
Contrairement aux idées reçues, de bons ou de très bons fruits ne donnent pas forcément un très bon produit transformé. Prenons comme exemple la confiture. Je connais plusieurs variétés de petits fruits produisant d’excellents fruits de bouche, mais quand ceux-ci sont transformés en confiture, les arômes, souvent trop volatiles, disparaissent en grande partie. On arrive au paradoxe d'avoir une préparation extrêmement odorante et un produit final très décevant.
En revanche, d'autres fruits ont peu ou pas d'arôme en frais, mais sont capables de libérer des arômes fort intéressants à la cuisson. Depuis plus de 30 ans, je sélectionne des variétés spécialement pour la transformation et notamment pour la confiture.
Certains confituriers recherchent des arômes nouveaux à travers des mélanges ou des associations fruits-plantes, fruits-épices... Pour ma part, j'ai fait le choix exclusif des véritables arômes des petits fruits de montagne.
Pour atteindre la meilleure qualité possible,
- les variétés sont sélectionnées en fonction de leur aptitude à la transformation,
- les fruits ne sont cueillis qu'à l'optimum de maturité,
- le sucre utilisé est exclusivement du sucre de canne,
- aucune confiture n'est cuite plus de 4 minutes,
- le taux de sucre est limité à 60-62%.
Les confitures sont préparées dans des bassines de cuivre par 5 kgs de fruit maximum. Tous les fruits à pépins sont épépinés.
À ce propos, il est important de rappeler quelques éléments essentiels, mais souvent ignorés :
- les parfums sont volatiles. Plus longue est la cuisson, plus les parfums sont volatilisés, moins il en restera dans le pot.
- par minute de cuisson, le taux de sucre augmente de 2 à 4%. Il est donc plus important de connaître le taux de sucre une fois la confiture dans le pot que le pourcentage de sucre avant la cuisson.
- si votre confiture cuit plus de 6 minutes, vous sentez se développer un arrière-goût de caramel.
- Les analyses des antioxydants présents dans les confitures ont montré que les cuissons courtes permettaient de conserver plus de 85 % de ceux présents dans les fruits frais. Quand on sait qu'un fruit exposé au soleil, une fois cueilli, perd plus de 30 % de ses antioxydants dans les 48 heures, on comprend tout l'intérêt de ce mode de préparation.
Quelques questions sur la qualité
Produits bio, du terroir, paysans..…, comment reconnaitre un fruit de qualité ?
J'ai effectué mon premier stage en 1979, chez un conseiller ‘Nature et progrès’ en agriculture biologique, devenu depuis un ami. Bien plus tard, Gabriel Guet a participé à la rédaction du mémento de l'agriculture biologique dont je vous conseille vivement la lecture. Je suis l'évolution de l'agriculture biologique depuis plus de 40 ans. Et pourtant je ne suis toujours pas labellisé « bio ».
Tous les traitements que j'effectue sont issus de produits naturels. Tous les engrais épandus pourraient être homologués en agriculture biologique.
J'utilise toutefois un produit d'origine chimique et je revendique son utilisation. Il s'agit d'un désherbant que j'utilise à la sortie de l’hiver à raison de moins de 0,25 litre par hectare au lieu de 6 à 12 litres comme cela est préconisé sur la notice.
Pourquoi ? Contrairement aux grandes cultures ou au maraîchage, la culture de petits fruits ne permet pas de mettre en place une rotation efficace contre les adventices puisque ces plantations restent en place entre 10 et 40 ans. De plus, la très grande majorité du système racinaire reste au ras du sol dans les 15 premiers centimètres, voire moins. Cela interdit donc tout sarclage mécanique. Le paillage ou la toile hors-sol peuvent permettre de retarder ou de limiter l’enherbement, en aucun cas de le supprimer. Je pense en toute objectivité que si je n’avais pas utilisé de désherbant, je serais aujourd’hui invalide ou mort d’épuisement.
En revanche, je vais dans certains domaines plus loin qu’un cahier des charges « bio »:
- le refus de toute variété à fort rendement peu goûteuse et aux qualités nutritionnelles médiocres,
- le souci d’avoir le meilleur bilan carbone possible,
- la préoccupation de réduire au maximum les transferts de fertilité,
- l’engagement à utiliser des produits du commerce équitable.
- l’envie de faire reconnaître les qualités spécifiques des produits de montagne.
Les petits fruits et la santé ?
Comment reconnaître la qualité ?
Les petits fruits sont parmi les aliments les plus riches en antioxydants, voire les plus riches. Les allégations médicales étant conditionnées à des études longues et coûteuses, il n'est pas possible de dire que tel ou tel fruit est bon ou pas pour
telle ou telle pathologie. En revanche, vous pouvez consulter les publications scientifiques en allant sur le moteur de recherche pubmed et en indiquant en français ou en anglais le nom
des fruits qui vous intéressent. Vous y trouverez des informations extrêmement intéressantes sur toutes les études menées de
par le monde sur les fruits et la santé. Bonne recherche.
En goûtant les fruits et légumes, en évaluant leur conservation, en vous rendant chez le producteur jeter un coup d’œil à ses cultures, en achetant le plus près de chez vous, en choisissant toujours une exploitation familiale et de taille raisonnable. Par contre, méfiez-vous de tout ce qui vient de loin, labellisé ou non. Il faut savoir que de nombreux pays irradient les produits alimentaires exportés détruisant ainsi tous les antioxydants. Attention, les valeurs nutritionnelles affichées sont souvent celles d'un fruit sauvage et non celle du fruit cultivé de façon intensive, voire de manière industrielle hors de son terroir naturel.
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