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Les confitures
aux petits fruits rouges de montagne

Il existe de nombreuses façons de préparer une confiture. Certains rechercherons une texture parfaite, d’autres seront sensibles à la couleur. Pour ma part, j’ai fait le choix du parfum et de l’arôme. Pour cela, toutes mes confitures sont préparées avec des fruits de qualité issus de mes plantations.
Les confitures sont préparées artisanalement au sucre de canne dans des bassines en cuivre par 5 kilos de fruits. Elles sont sans apport extérieur d’acide citrique.
La cuisson des confitures est soigneusement menée de façon à préserver les qualités organoleptiques des fruits et à obtenir la teneur minimum (légale) de sucre. Aucune ne dépasse 4 minutes.
Les gelées de pommes sont préparées à partir d’une extraction par pression à froid de façon à obtenir une qualité exceptionnelle.
Les gelées et les confitures développent un parfum et un arôme qui ne trompent pas sur la qualité du produit qui vous est proposé.  
LES CONFITURES

Qualité des produits transformés, le choix des arômes.


Certains confituriers recherchent des arômes nouveaux à travers des mélanges ou des associations fruits-plantes, fruits-épices... pour ma part, j'ai fait le choix exclusif des véritables arômes des petits fruits de montagne.

Pour atteindre la meilleure qualité possible,

– les variétés sont sélectionnées en fonction de leur aptitude à la transformation. Il est extrèmement important de souligner que les meilleures variétés en  fruits frais ne sont que rarement les meilleures pour la transformation, Leur parfum peut être tellement volatile qu'il disparait en grande partie après à peine quelques minutes de cuisson. Par contre, des variétés, sans saveur en frais, peuvent libérer des arômes extrèmement forts une fois chauffés ou congelés, C'est le cas en particulier pour le bluet des Vosges et la mûre,

– les fruits ne sont cueillis qu'à l'optimum de maturité,

– le sucre utilisé est exclusivement du sucre de canne,

– aucune confiture n'est cuite plus de 4 minutes,

– le taux de sucre est limité à 60-62%.


Les confitures sont préparées dans des bassines de cuivre par 5 kgs de fruit maximum. Tous les fruits à pépin sont épépinés.


A ce propos, il est important de rappeler quelques éléments essentiels , mais souvent ignorés :

– les parfums sont volatiles. Plus longue sera la cuisson, plus les parfums seront volatilisés, moins il en restera dans le pôt.

– par minute de cuisson, vous pouvez augmenter le taux de sucre de 2 à 4%. Il est donc plus important de connaître le taux de sucre une fois la confiture dans le pôt que le pourcentage de sucre avant la cuisson,

– si votre confiture cuit plus de 6 minutes, vous pouvez sentir le développement d'un arrière goût de caramel,

– en pressant les fruits dans un chiffon afin d'en retirer les pépins, vous ne préparez pas une gelée, mais une confiture sans pépins. Une gelée permet d' incorporer un mélange acqueux comprenant de l'eau. Elle contiendra toujours moins de fruits qu'une confiture.


Les consommateurs se divisent en deux groupes : les premiers  préférant les confitures douces, les seconds les confitures plus acidulés, Ceci dit, la saison joue également, L'hiver offre un attrait plus fort pour les produits doux.

Si vous aimez la douceur, vous trouverez votre bonheur avec le bluet, la pomme de Noel,...

Pour ceux qui préfèrent l'acidité, gouttez groseilles, groseilles-maquereaux, mûroises, mûres,... .


Là encore attention, concernant les confitures, douceur et acidité n'ont que peu à voir avec le taux de sucre. Une confiture de groseilles contenant 20% de sucre en plus qu'une confiture de bluet des Vosges paraitra au goût toujours plus acide!!!






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